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醬香型白酒知識大全

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(一)醬香型白酒的起源
據現有史料查證,醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期,當時俗稱“枸醬香型白酒”。《史記•西南夷列傳》中記載,公元前135年,漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越,於南越王宴間嚐到了鰼部產的枸醬香型白酒,獨特的口感令人驚歎。為取悅漢武帝,唐蒙特地繞道鰼部一帶,取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲後,大讚“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

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到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,由於枸醬香型白酒的緣故,竟改道出符關(今四川省合江縣南),沿赤水河而上奔鰼部而來。
清仁懷詩人陳晉熙有詩為證:“尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物,賺得唐蒙鰼部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡,枸醬還從鰼部來”的詩句,都證實了早在漢朝以前,仁懷已盛產美酒。 
(二)醬香型白酒的產地
茅台鎮
醬香型白酒,以茅台鎮的最為甘洌。茅台鎮為黔北名鎮,酒文化源遠流長,被譽為“中國第一酒鎮”。茅台鎮美酒得以名揚中外,緣於其獨特的小氣候及地質結構:年平均氣溫16.3℃,年日照時數1400小時,無霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地處大婁山脈河穀地帶,蘊涵豐富的微量元素和微生物群,這一切造就了一個神奇的美酒之域。
赤水河
茅台鎮釀酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名,是曆代釀酒技師口口相傳的美酒之河,也是我國有史記載最早的釀酒之地,清代詩人曾有“集靈泉於一身,匯秀水而東下”的詠句。
(三)醬香型白酒的原料
茅台鎮釀酒原料為一種獨有的糯性高粱,俗稱紅纓子,其與其它高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,截麵呈玻璃質地狀,適於醬香型白酒工藝的多輪次翻烤,可保存其最佳營養價值。糊塗老醬香選用茅台鎮一品高粱,皮厚質優,富含2%-2.5%的單寧,經古法釀製發酵,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質,釀出地道醬香美酒。
(四)醬香型白酒的工藝
曆經數百年的傳承與發展,茅台鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特工藝。糊塗老醬香謹遵古法,以高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石,端午製曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,酒漿正好吸納四季之靈氣。此後酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產日期的不同進行分類,裝入酒壇長年貯藏,在漫長而神秘的生物反應過程中,各種有益的微生物盡數羅置於酒中,釀成地道老醬香。
(五)醬香型白酒的分類
醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香型白酒依次降低。
1、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也即常說的“正宗的醬香型白酒”,嚴格按照傳統的茅台酒工藝進行生產,生產周期長達十個月,出酒率低,品質最好;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,並經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小於等於20%。
2、碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般。其不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
3、翻沙酒:用捆沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒稱為“翻沙酒”,其生產周期短,出酒率高,品質較次。
(五)醬香型白酒三大保健特性
不上頭——醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上,比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發物質自然揮發掉得多,並且醬香型白酒需經過三年以上的貯存,貯存損失高達2%以上,易揮發物質再次被揮發掉了很大一部分,因此酒體中保存的易揮發物質少,自然對人體的刺激少,有益於健康。
酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可,食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來,越來越多的消費者趨向於選擇幹紅葡萄酒,原因在於幹紅葡萄酒含有較多的酚類化合物,有利於預防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍,可見醬香型白酒與幹紅葡萄酒有異曲同工之妙。
(六)醬香型白酒的特點
香氣——醬香型白酒香氣的組成成分極為複雜,至今尚未有定論,但目前的觀點普遍認為,醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

酒體——醬香型白酒醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香;顏色清澈透明,並會隨著存放時間的增長而呈微黃色。


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